Ifjabb éveimben komolyan felmerült bennem a gondolat, hogy disszidálok a Szovjetunióba, mivel eredeti környezetben, és autentikus forrásból szerettem volna a borscs elkészítését elsajátítani. Azonban a barátaim lebeszéltek ebbéli szándékomról, mondván, hogy a szovjet állampolgárság helyett, valószínűleg néhány évig tartó szibériai társas utat kapok majd; s egyáltalán nem biztos, hogy konyhaszolgálatra osztanak be.
Végül mégis csak sikerült megszereznem az „igazi” orosz borscs receptjét, méghozzá azt a verziót, amely a nagy orosz zeneszerző, Igor Sztravinszkij kedvence volt.

Hozzávalók (6-8 személyre)
1 (kb. 30 dkg) nagy cékla vékony csíkokra vágva, 1 evőkanál ecet, 2,5 dkg szalonnazsír, 2 teáskanál cukor, 2 közepes fej hagyma apróra vágva, 2 paradicsom összevagdalva, 1 sárgarépa karikára vágva, 1 fehérrépa, vagy fél paszternák karikára vágva, 2,5 dkg enyhén sós vaj, kb. 60 dkg káposzta 0,5 cm-es csíkokra vágva, 45 dkg krumpli 2x2 cm-es kockára vágva, 2,2 liter jó minőségű marhahúsleves, 5-6 szem feketebors, 3 szegfűbors, 3 babérlevél, 1 fej fokhagyma apróra vágva, friss petrezselyem zöld apróra vágva, só és őrölt bors ízlés szerint, 1 doboz tejföl.

Elkészítés
Tegyük a csíkokra vágott nyers céklát, ecetet, egy kevés szalonnazsírt, cukrot és az összevágott paradicsomot egy edénybe, és főzzük lassú lángon fedő alatt kb. 5-6 percig. Közben a hagymát, a répát, a fehérrépát dinszteljük meg vajon.
A csíkokra vágott káposztát és a kockára vágott krumplit pároljuk a marhahúslevesben kb. 15 percig. Adjuk hozzá a céklás keveréket, az elősütött zöldségeket, a borsot, a szegfűborsot és a babérleveleket, majd főzzük további 10 percet.
Adjuk hozzá az összevagdalt fokhagymát, a maradék szalonnazsírt és az apróra vágott petrezselyem zöldet, majd hagyjuk a borscsot főni és érlelődni alacsony lángon kb. 4 és 1/2 órán keresztül. Utána hagyjuk hűlni kb. 12-18 órát.
Tálalás előtt óvatosan melegítsük fel, és ízlés szerint adjunk hozzá 1-1 teáskanál tejfölt mindenkinek a tányérjába. Szeletekre vágott sötét rozskenyérrel tálaljuk.

Zsolti bácsi

Kb. egy kg sertéshúsból ízlés szerinti, de kicsit fűszeres és bő szafttal, pörköltet kell készíteni. (Ezt nem részletezem.) Mikor már majdnem kész, egy kávéskanálnyi majoránnát kell belekeverni.
Közben négy zsemlét kell beáztatni, kicsavarni, és belekeverni a pörköltbe, így a szaft átitatja a zsömlét. Az egészet hagyjuk kihűlni.
A kihűlt pörköltet (benne a zsömlével) össze kell darálni kb. 40 dkg nyers felvágottal együtt. Ennek legjobb a „vadász” felvágott, de megfelel az „olasz” vagy egy fokhagymás ízesítésű is. A darálót tetszés szerint kell nagyobb vagy a kisebb „lyukra” állítani. Az így kapott masszába kell 3-4 tojást keverni. Általában nem kell ízesíteni, de ilyenkor lehet még valamilyen fűszert (sót, borsot, csípős paprikát, chilit stb.) hozzáadni.
Egy megfelelő nagyságú fémfazekat zsírral ki kell kenni, és a masszát belehelyezni. Kicsit meg kell nyomogatni, hogy levegő lehetőleg ne maradjon benne. A fazekat letakarva egy nagyobb fazékban kell kigőzölni. Ez legalább fél-háromnegyed óra lehet. Akkor van kész, ha a zsír a massza, most már nevezzük pástétomnak, tetején úszik. A párolásnak tulajdonképpen a tojást kell megfőznie. Ekkortól a pástétom már fogyasztható.
A kihűlt pástétom főleg szendvics készítésére alkalmas. A megkent kenyeret lehet díszíteni uborka szelettel, zöldpaprikával, főtt tojás szelettel stb. Kiadós, finom szendvicskrém.

Madaras házaspár

Hozzávalók
Mivel az egyéni ízlésnek döntő szerepe van, nehéz mennyiségeket megadni, csak irányadóként jelzem: 8-10 szelet sertésborda, 2 fej vöröshagyma, 5 gerezd fokhagyma, 5-7 dl paradicsomlé, egy kávéskanál köménymag, 15 dkg szalonna, 35 dkg sonka (40-45 dkg angol szalonna), 6-8 db savanyú uborka.
Ez az adag 6-8 főre elegendő. Kicsit „macerás” az elkészítése, de nagyon megéri.

Elkészítés
Először a karaj, esetleg tarja szeleteket (kicsit sózva) lisztben forgatva mindkét oldalon elő kell sütni zsírban, az olaj nem jó (kb. egy-másfél perc oldalanként a vastagságtól függően).
Ezután „húslét” kell készíteni
Húslé készítése: Abban a zsírban, ahol a húsok (elő)sültek, egész köménymagot kell „kipattogtatni”, aztán üvegesre kell párolni a vöröshagymát, beletenni az összezúzott fokhagymát, aztán paradicsomlével kell felönteni, és az egészet összeforralni. Legjobb, ha házi főzésű paradicsomlé áll rendelkezésre, de lehet sűrítettből is készíteni felhígítva. Ízlés szerint lehet húslevessel (esetleg kockával) javítani, illetve szaporítani. Ha kész, le kell szűrni, mert csak a levet szabad használni.
Ragu készítése: Az apróra vágott füstölt szalonnát meg kell pirítani együtt a hosszúkásra vágott sonkával (a kettő helyett lehet csak angol szalonna is, de vigyázni, mert az nagyon sós, ilyenkor a húst óvatosan kell sózni). Ha egy kicsit már megpirultak szintén hosszúkásra vágott ecetes (esetleg kovászos) uborkát kell rátenni, és összeforralni addig, amíg az uborka is kicsit megfő. (A csemege uborkának szerintem nincs megfelelő íze!) Fokozatosan kell felönteni lével, hogy le ne égjen. A ragu levének lehet használni az elkészült húslé egy részét és/vagy az uborka levét is. Ízlés szerint, kóstolgatni kell. Nem baj, ha kicsit savanykás lesz az uborka létől. Nem kell teljesen készre főzni!
Ha mindennel kész vagyunk, egy nagy tálban (jénai, tepsi stb.) le kell rakni a hússzeleteket, kanállal szépen ráhelyezni mindegyikre a ragut, és az egészet leönteni a megmaradt húslével és a ragu levével is. Jó, ha ellepi a lé az egészet, amit jó alaposan össze kell forralni, mert a húsnak és a ragunak is még kicsit puhulnia kell.
Forrón kell tálalni, köret lehet párolt rizs vagy hasábburgonya. A szaftból is lehet bőven tenni, főleg a rizsre.
A maradék eltehető, és újra melegíthető, nemigen veszt a minőségéből. Nagy előny, hogy akár előző nap is mindent el lehet készíteni, csak az összeforralást kell a tálalás előtt elvégezni.
Elvileg (több ismerősöm szerint) a sertésszelet helyett alkalmazható pulykamell is.

Madaras házaspár

Ezt a harapnivalót többféle töltelékkel (pörköltmaradék, zöldséges pirított csirkemell, gomba, sajt stb.) el lehet készíteni. Vasárnap délután, amikor elfogy a hétvégi menü, és kezdünk megéhezni, gyorsan neki is állhatunk. (Amennyiben nincs semmilyen maradék, ami alkalmas lenne tölteléknek, akkor a tésztából kifliket készítünk.)
Most gombával készítjük, mert ezt szeretem!

Hozzávalók
1 kg liszt, 4,5 dkg élesztő, 4 csipetnyi só, 1 evőkanál zsír, 1 egész tojás, 50 dkg gomba, őrölt bors, paprika.

Elkészítés
Bemelegítésként a lisztet néhány csipetnyi sóval, egy evőkanálnyi zsírral, 1-2 dl vízzel, és az előzőleg már ébresztett (langyos vízben, esetleg valami normális tejben, kevéske cukorral megfuttatott) élesztővel nem túl keményre összedolgozzuk, majd lefedve meleg helyen egy órát kelesztjük. Becsüljük meg a tésztánkat, a kelt tészta gyűlöli a hideget és a huzatot, ezért valóban tegyük meleg helyre. Megéri…
Miközben a tészta kel, elkészítjük a pirított gombát. A gombát megtisztítjuk, felszeleteljük, és sóval, paprikával ízesítve kevés zsíron pirítani kezdjük (a szokásos egy fej apróra vágott vöröshagymát most nem tesszük bele), majd kis lángon, lefedve, saját levében pároljuk kb. fél órán keresztül. Utána nagy lángon, folyamatosan kevergetve rövid idő alatt enyhén lepirítjuk (a lényeg, hogy ne nagyon maradjon leve).
A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkán 0,5 cm vastagságúra kinyújtjuk, kb. 6x6 cm-es lapokra vágjuk, és a pirított gombát ráhalmozzuk a lapokra. A lapok átlósan szemben lévő sarkait összehajtva, kis táskákat formálunk. A tepsin úgy helyezzük el, hogy az összehajtott rész kerüljön alulra. A felvert tojással gazdagon megkenjük, frissen őrölt fekete borssal meghintjük, majd 200 fokra előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt világos pirosra sütjük (a tepsit nem kell zsiradékkal kikenni).

Kőszegi József

Hozzávalók
50 dkg darált sertéshús, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, pici köménymag, 1 doboz tejföl, 1 csomag réteslap.

Elkészítés
A darált húsból pörköltet készítünk, s a levét teljesen lefőzzük. Hagyjuk kihűlni, majd hozzáadjuk a tejfölt. Elkeverjük, és beletöltjük a réteslapba, ugyanúgy, mint amikor rétest sütünk. Tepsibe tesszük, és szép pirosra sütjük, és úgy, mint a rétest, fel lehet szeletelni. Ha valakinek így túl nehéz étel, adhatjuk körettel is.

Solymos Bertalanné, Julika

Hozzávalók
6-8 szelet rövidkaraj, 1 doboz tejföl, 15 dkg sajt, zsír, só, bors.

Elkészítés
A hússzeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk. Zsírral kikent tepsibe egyenként lerakjuk, s minden szeletre egy evőkanál tejfölt elsimítunk. Sütőbe tesszük, s mikor a hús már puha, minden szeletre kis kupac sajtot reszelünk, és tovább sütjük, amíg a sajt rá nem pirul.
Tetszés szerinti körettel tálaljuk.

Solymos Bertalanné, Julika

Hozzávalók
60 dkg pulykamell, 1 dl olaj vagy zsiradék, só, őrölt bors, 1-2 db zöldpaprika.
A dödölléhez: 1 kg burgonya, 30-35 dkg liszt, vegeta, bors, ízlés szerint vöröshagyma, fokhagyma, 2-3 evőkanál zsír, 10 dkg apróra vágott bacon.

Elkészítés
Vágd apró darabokra a pulykát, és forró olajon fehérítsd ki, ha kész vagy a művelettel szórd meg sóval, borssal, és add hozzá az apróra vágott paprikát, de ezt el is hagyhatod. Fedő alatt párold puhára, aztán fedő nélkül is, amíg színt nem kap az ételed.
Ha végeztél, tedd félre és állj neki dödöllét gyártani!
A dödölléhez a burgonyát tisztítsd meg, és annyi sós vízben, amennyi egyujjnyira ellepi, főzd teljesen puhára.
Saját levében nyomkodd össze burgonyatörővel. Apránként szórd bele a lisztet, az apróra vágott vöröshagymát, a bacont, ízlés szerint zúzott fokhagymát, fűszereket, és keverd, dagaszd addig, míg a lisztet a massza felveszi.
Egy tűzálló tálat – tepsi is jó – kenj ki zsírral. Evőkanállal szaggasd bele a burgonyás-lisztes masszát, és a sütőben pirítsd meg.
A tálra halmozz dödöllét, tedd mellé az apró húsdarabokat, és ha szereted, pirított hagymakarikákkal koronázd a művet, de a nélkül is fenséges.

Kőszegi Julianna

A rakott krumpli az „ahány ház, annyi szokás” kategóriába tartozik. Kezdve az Ínyesmester (Magyar Elek) által leírt krumpli, kemény tojás, tejföl verziótól (persze azért hozzá teszi, hogy sonkakockákkal vagy kolbászkarikákkal dúsítva finomabb), a tejszínes francia rakott burgonyán át, a magyaros füstölt szalonnás, kolbászos ételkölteményig. S akkor még nem is beszéltem a mindenféle húsokkal, gombákkal, zöldségekkel, sőt gyümölccsel bolondított változatokról.
Most azonban lássuk azt az elkészítési módot, ahogy Zsolti bácsi szereti:

Hozzávalók
1,5 kg krumpli, 0,5 kg paraszt vagy lángolt kolbász, 5-10 dkg füstölt szalonna, 5-6 db tojás, 1 nagy doboz tejföl, só, bors, vegeta.

Elkészítés
A krumplit és a tojásokat (persze külön) sós vízben megfőzzük, majd megpucoljuk őket. Amíg főnek addig kockákra vágjuk a szalonnát, és felkarikázzuk a kolbászt. Majd egy serpenyőben megpirítjuk a szalonnát, beledobjuk a kolbászkarikákat és egy kicsit sütögetjük. Így a szalonnazsír és a kolbászból kisülő paprikás zsír összekeveredik, s a kolbász is megpirul, mielőtt beletennénk a rakott krumpliba, így fokozva a majdani készétel ízharmóniáját.
Egy tepsibe vagy jénai edénybe karikázunk egy sor krumplit, rá kemény tojást, és fűszerezzük, ezután jöhet a kolbászkarika, meglocsoljuk egy kis piros zsírral és tejföllel, majd jöhetnek a következő rétegek, amíg a hozzávalók el nem fogynak.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra, majd kb. 30-35 percig sütjük.
Uborka- vagy céklasaláta kiválóan illik hozzá.

Zsolti bácsi

Ezt az ételt bármikor elkészíthetjük, de főleg abban az esetben célszerű, ha nem áll rendelkezésre megfelelő mennyiségű alapanyag. Bármilyen kevés hús van otthon, abból elkészíthetjük (sőt, ha nincs semmi, a nélkül is meg lehet csinálni).
Nagyon sokféleképpen lehet vadast készíteni, most egy egyszerű változatot próbálunk ki. A lényeg hogy elég gyorsan elkészülhetünk vele, nem túl drága, és nagyon finom.
Disznóhúsból fogjuk megfőzni.

Hozzávalók
75 dkg sertéscomb, 10 dkg szalonna, 2 evőkanál zsír, 3 db nagy sárgarépa, 2 db kisebb fehérrépa, 1 kisebb darabka zeller, 6 db babérlevél, 3 nagy fej hagyma, 20-25 szem borókabogyó, 30-40 szem egész feketebors, 5 púpozott evőkanál cukor, 8-10 evőkanál mustár, 2-3 kiskanál csípős mustár, 1 doboz tejföl, 2-3 kiskanál citromlé, kb. 2 l víz, ízlés szerint só.

Elkészítés
A zsírt egy kisebb serpenyőben felhevítjük, majd beledobjuk a szalonnát és megsütjük. A sült szalonnát kiszedjük a zsírból, és áttesszük egy nagyobb lábasba (ebbe kerül majd bele az összes többi hozzávaló is). A húst felszeleteljük, és a zsírban mindkét oldalát kb. 3 percig sütjük. Ha megsült áttesszük a szalonna mellé.
A maradék zsírba beledobjuk a cukrot, és karamellt készítünk. A kész karamellbe beletesszük a citromlét és némi vizet. Elkeverjük, és mehet a hús után a lábasba, az összes többi alapanyaggal együtt. A hagymákat elnegyedeljük, a zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk, ízlés szerint sózzuk, majd felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje a lábasban sorsukra váró alapanyagokat (kb. 2 liter).
Hozzávetőlegesen másfél óráig főzzük, és ha a hús megpuhult, akkor a lábast levesszük a tűzről.
A hússzeleteket kiszedjük, a babérleveleket kidobjuk, és az összes többi hozzávalót – a tejföl és a mustár hozzáadásával – összeturmixoljuk.
A húst visszahelyezve az egészet kicsit összeforraljuk, és ezzel be is fejeztük a mai tevékenységünket (legalábbis ami a főzést illeti).
Krokettel, zsemlegombóccal, esetleg főtt tésztával kínáljuk.

Kőszegi József

Hozzávalók
1 kg pacal, 10 dkg zsír (vagy olaj), 2 db vöröshagyma, pirospaprika, majoránna, só, köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál paradicsompüré, néhány szál zellerlevél, 2 db paprika, 2 db paradicsom.

Elkészítés
A jól átmosott pacalt bő vízben főzni kezdjük, a közben keletkező habot lekanalazzuk a tetejéről. 30 perc főzés után lehűtjük, és arasznyi darabokra vágjuk.
Az apróra vágott hagymát a zsírban vagy olajban megfonnyasztjuk, fűszerezzük pirospaprikával, majoránnával, köménymaggal. Beletesszük a fokhagymát, a paradicsompürét, és jól elkeverjük. Rövid ideig pároljuk, majd beletesszük a darabokra vágott pacalt, sózzuk, és kevés vízzel felengedjük. Fedő alatt időnként kevés vízzel felengedve 2-3 órán keresztül főzzük.
Amikor megpuhult, hozzáadjuk az apróra vágott zellert, a paprikát, a paradicsomot és a vízzel összekevert lisztet. Még 10-15 percig – amíg a paprika és a paradicsom megpuhul – főzzük.
Finomra vágott petrezselyemmel díszítjük és köménymagos főtt krumplival tálaljuk.

István