Most beavatom önöket a két klasszikus halászlé elkészítésének a rejtelmeibe.
A legfontosabb titok, hogy mindkét halászlét „mindenki másképp csinálja”, amelytől az egyedivé válik, s így nem is létezik általános recept. Azonban a szegedi és a bajai halászlé között „kötelező” különbségek vannak:
– A szegedi halászlét, mint az az alábbi receptből is kiderül, két fázisban készítik: alaplevet főznek, passzíroznak, majd ebbe utólag főzik bele a halszeleteket. A színe ettől a sok apróra passzírozott haldarabkától lesz egy kissé sárgásabb, mint a bajai halászlének, amelynél alaplé előfőzése nélkül, egyszerre főzik meg a halat.
– Sokan a bogrács formáját is meghatározónak tartják az ízkompozíció kialakításában, s így a szegedit felfelé bővülő, a bajait pedig felfelé szűkülő bográcsban szokás főzni.
– Tálaláskor a szegedi verziónál a levest a halhússal együtt tálaljuk, és ízlés szerint kenyérrel fogyasztjuk. A bajainál viszont első fogásként a hallét gyufatésztával szervírozzuk, a halhúst pedig csak a leves elfogyasztása után esszük meg.
Szegedi halászlé
Hozzávalók
50 dkg apróhal, 1-1,2 kg ponty vagy egyéb nagy hal, egy nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál enyhén csípős paprika, cseresznyepaprika, 1 hegyes csípős zöldpaprika, só.
Elkészítés
A halféléket megtisztítjuk, megmossuk, az ikrát és a haltejet hidegre félretesszük. A ponty fejét, farkát levágjuk, a törzsét kb. 3 cm-es darabokra vágjuk, gyengéden megsózzuk és a felhasználásig letakarva hidegen tartjuk.
Az apróhalakat a ponty fejével és farkával együtt egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a megtisztított, finomra vágott hagymát, majd felöntjük annyi vízzel, hogy a halakat éppen csak ellepje. Ezt kb. egy órán keresztül lassú forralással főzzük, ezután sűrű szövésű szitán átszűrjük, passzírozzuk.
Ezt követi a tiszai halászlé elkészítésének második szakasza, amikor az így elkészített, majd kb. 1 liter hideg vízzel felöntött, felforralt alaplébe belefőzzük a besózott halszeleteket, hozzáadjuk a pirospaprikát, ízlés szerint cseresznyepaprikát, a félretett ikrát, illetve haltejet, majd lassú tűzön kb. 15 percig, illetve puhulásig főzzük.
Bajai halászlé
Hozzávalók
1 kg hal, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 púpozott kanál finomra őrölt paprika, cseresznyepaprika, só, 1,2 liter víz.
Személyenként 10 dkg (lehetőleg házi készítésű) gyufatészta.
Elkészítés
Ha lehet, bográcsban kell elkészíteni, mint sok más magyaros ételt, szabad tűzön, ugyanis a füst még kellemesebbé teszi az ízét.
A hal lehetőleg többféle legyen, de a ponty a legfontosabb, nélküle nem lehet halászlevet főzni.
Ezenkívül a halászlé annál jobb, minél egyszerűbben készíti az ember, azaz a bográcsba minden alkotóelemet belerakunk, felöntjük vízzel, és mikor a víz felforrt, belerakjuk a paprikát, jó húsz perccel ezután már készen is van. Figyelem, a halat sosem keverjük, elég a bográcsot forgatni!
A halászlé elengedhetetlen tartozéka még a méregerős cseresznyepaprika és a gyufaszál vastagságú 8 tojásos házi tészta.
Többek szerint a halászlé főzése közben nem kell figyelni az időt, ugyanis ha az ember tízpercenként megiszik egy kisfröccsöt, akkor úgy a negyedik után kell a paprikát beletenni a lébe, és úgy a hatodik-hetedik táján már lehet is tálalni az ételt. Utána el lehet kezdeni borozgatni.
Zsolti bácsi
